日記

【豆知識】冷凍することで旨みを引き出す食材とダメな食材を紹介!!

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投稿日:2016年9月6日 更新日:

こんばんわ!

しゅーです(^^♪

 

みなさんは白米が残ったり、

量が多い肉、海鮮などの食材は

どうしていますか?

 

恐らく食材にもよりますが

多くの方は冷蔵保存か長持ちさせるため

冷凍保存することが多いと思います。

 

しかし冷凍した食材は美味しくなくなることも

多々ありますので困ってしまいますよね!

 

今回は冷凍することでさらに旨みが引き出される食材と

冷凍するとうまみが逃げてしまう食材について

ご紹介していきたいと思います。

 

「林修の今でしょ!講座 」(テレビ朝日系)では

「冷凍庫学~冷凍すると美味しくなる食材を大発表」として

そのまま食べるよりも、一度冷凍した方がより美味しく食べられるものや、

逆に冷凍してはいけない食材が紹介されました。

 

ではその紹介された食品を見ていきましょう。

 

 

 

 

 

冷凍することでさらに旨みが引き出される食材ベスト3

第3位 あさり

細胞の中にうま味が入っており、冷凍すると氷で細胞が壊れます。

 

生の婆だと細胞からエキスが出てこないですが、冷凍すると細胞が壊れて

エキスがたくさんで、うま味がでやすくなります。

 

正しい冷凍方法は、保存容器にあさりを入れて水をひたひたにして凍らせること。

買ってきたパックのままでは、うま味成分がでないからです。

 

使用するときは、その水も使って溶かして解凍。水の中にうま味成分が残っているので、

捨てずに使うことが大事です。貝なら、しじみやハマグリでも大丈夫そうです。

 

 

 

 

 

第2位 えのき
えのきに含まれている酵素のグアニル酸が、冷凍することによりアップします。

 

冷凍するときは空気を抜いたフリーザーパックに入れて、

新聞紙などにくるみ、断熱させて上の方に置きます。

 

じわじわと温度を下げていくことが大事です。

そして冷蔵庫に入れて、ゆっくり解凍するみたいです。その方が、

えのきに含まれるグアニル酸がアップするようです。

 

 

 

 

 

第1位 ステーキ肉
ステーキ肉は冷凍したものを調理すれば、表面と中心の温度を利用して、

肉汁を封じこめることができます。

 

冷凍するときは、肉にしっかりとラップをして空気を抜いて肉の酸化を防ぎましょう。

さらに2回ラップをしますが、この時は中に空気を含ませます。

 

空気の層を作ることで、冷凍庫を開閉したときの温度差が肉に伝わらないように

ブロックさせるのです。焼くときは、凍ったままフライパンにのせ、

蓋をして2分焼き、裏返してもう片側も同様に蓋をして2分焼きます。

 

最後に火を止めて2分待てば完成だそうです。生のステーキ肉は、

中に火が通り過ぎて難しいですが、冷凍した場合は中心が冷たいために

温度差ができて上手に焼けます。自然解凍したものは、溶けていくときに

うま味成分が逃げてしまうので要注意です。

 

 

 

 

冷凍してはいけない食材ベスト3

 

第3位 マグロ
マグロを変色させるミオグロビンがマイナス18度では凍らないため

色が悪くなってしまいます。ミオグロビンの活動を止めるためには、

業務用のマイナス60度ぐらいのものでないと無理だそうです。

 

もしマグロが余った場合には、

色が変わってもいい漬けにするのがおすすめです。

 

お店で冷凍のぶつマグロや丸ごと1匹はまさにマイナス60度で凍らせているため

鮮度が保たれているんですね!

 

 

第2位 かまぼこ
かまぼこは、凍らせることで繊維が崩れてスカスカになってしまいます。

 

 

 

第1位 丸ごとのタケノコ
食物繊維がくっついて固くなってしまい、食べたときの

サクサク感がなくなってしまいます。しかし、小さくカットしたものを

冷凍するのは大丈夫だそうです。

 

どうでしょうか?

イメージと違うかもしれませんが

凍らせたほうがうまみが増える食材を知っていれば

更に美味しく食べれるのは間違いありません。

 

また生の食材の方が良いというのが間違いであると

わかりましたよね!

 

こういう知識を使って今後、料理をするのが楽しくなるでしょう。

ちなみに冷凍保存には細菌や微生物の活動を止めるメリットがあります。

 

その微生物や細菌はマイナス18度になると、活動が止まるそうなので

家庭用の冷凍庫でも可能です。

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